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柑橘是冬季的诱惑
发布时间:2019-01-28 09:50:14    作者:曾繁莹 许可萱    来源:广州日报全媒体    点击:1138

       柠檬、橘子等柑橘类水果在冬季迎来了收获,它们散发的芳香让厨师为之陶醉。广州富力丽思卡尔顿酒店行政总厨李辉龙Hubert正是其中之一,他将收获的柑橘巧制成各种形态的食物,或制成酱,或制成汁,或原型呈现,或切件奉上……

  李辉龙成长于法国,精通现代高级法式料理以及地中海美食。他说,在法国南部,当地人会用大量新鲜柠檬烹饪,几乎每一道料理中都少不了柠檬。柠檬被誉为健康食材,契合地中海的饮食理念。在李辉龙主理的意轩餐厅中,大部分菜肴都采用了柠檬。

  鸭肝配海鳌虾塔塔和烤八爪鱼都是用自制柠檬酱来调和风味,只需一两滴,便有很好的效果。柠檬酱制作须花3天时间,先经过2天的浸渍,去除柠檬皮与肉之间的白囊,去除微弱的苦味;再拆解肉、皮和柠檬汁,打成酱。李辉龙说,柠檬酱一般配搭海鲜。因此他在鳌虾刺身上放了柠檬酱,柠檬的清新掀起了海洋的气息,而冬季意大利黑松露的加入带来了森林之风。

  除此,李辉龙还用柠檬酱配搭慢煮的章鱼,略带焦气的红章鱼上,几许淡黄柠檬酱,周边一道刚劲有力的红油,那是用国内的朝天椒制作的辣椒油。

  多种风味配搭满足了不同的口味需求。柠檬酱配红章鱼,提升风味之余附带了解腻的功效。这章鱼口感松软,既不软塌塌,也绝不会坚硬如橡胶。这是有处理诀窍的。厨师选用的是新鲜章鱼,但将其放入急冻一晚,让章鱼进入深度休眠状态,全身肌肉放松,第二日再进行处理,避免了章鱼肌肉紧张,从而解决了有些章鱼口感坚硬的问题。经过2个半小时的慢煮,章鱼保持了原来的口感,再烹制,增添了焦香风味。

  这位热爱当季食材的厨师,还会在冬季里用上红菜头、菜花、萝卜、南瓜等最新鲜的食材。红菜头在深秋成熟后通常要在田里经过一段时间的假藏,逐步降低种根的呼吸强度,使受冻或蔫了的根显现出来。这样在入冬窖藏时才能保证质量。

  冬季是吃红菜头的季节。李辉龙用三种方式来呈现红菜头,海盐烤、腌制以及刺身食,配搭意式烩鸭胸也别有风味。


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